Восток — дело тонкое

Открывать для себя новые страны и пробовать интересные национальные блюда — эти два увлечения Дильбар Файзиева решила объединить в своем Food-Блоге «По ложке».

Судя по вашему Instagram, Дильбар, вы много путешествуете в последнее время. Это связано с работой над вашим кулинарным блогом? Расскажите, пожалуйста, в чем его идея.
Я люблю готовить, а мой молодой человек — фотографировать, и мы оба любим открывать для себя новые страны и пробовать национальные блюда. И почему бы не объединить эти увлечения в совместный проект? Мы поставили перед собой цель собирать лучшие рецепты по всему миру, научиться готовить их под руководством опытных поваров и делиться своими впечатлениями и знаниями в своем блоге «По ложке». Следующую поездку планируем во Францию, а недавно вернулись из Грузии.

И как вас там принимали?
Мы побывали в гостях у одной грузинской семьи в Кахетии. А это главный винодельческий регион страны. Но мы готовили не вино, а чурчхелу, которая тоже делается из виноградного сока. Вообще виноград — дар природы. Из него делается вино, на высушенной виноградной лозе жарится шашлык, а потом этой золой удобряется тот же виноград. Даже виноградный жмых идет в дело: он используется в приготовлении вина по грузинской технологии — в квеври, специальных глиняных кувшинах. Меня, конечно, поразило, какое количество вина заготавливается на семью! Но в Грузии вино не хмельной напиток, а часть национальной культуры.

Из родного Ташкента вы, наверное, тоже привезли много интересных кадров и полезных советов?
Конечно. (Улыбается.) Мой молодой человек захотел познакомиться с нашей культурой. Он обожает узбекский плов и говорит, что я готовлю его лучше всех. Для него я готовлю плов с бараниной, а для себя — с сухофруктами, что, собственно, и продемонстрировала сегодня. Я, в отличие от своего избранника, не ем мяса. Так что теперь готовлю плов сразу в двух казанах. Вот это уровень! А правда, что плов в Узбекистане принято есть чуть ли не на завтрак? Раньше действительно было так. И я расскажу, откуда пошла эта традиция. В Узбекистане принято готовить плов на все праздники, в том числе и на свадьбу. А раньше приготовления к свадьбе начинались с пяти утра. Родители невесты приглашали ошпаза — это специалист по приготовлению плова, и он готовил для пятисот-шестисот, а то и тысячи гостей. Сейчас торжества всё чаще проходят в ресторане, и на плов приходят позже, не в пять утра. (Улыбается.) Кстати, и свадебный плов, и другие его виды можно попробовать в «Центре плова» в Ташкенте. Это вообще одно из самых посещаемых мест в городе.

Когда вы в Ташкенте заказываете вегетарианский плов, это не вызывает удивления?
Там вообще нет такого понятия, как «вегетарианский плов». Рис с овощами — это не плов, считают там, это просто гарнир. (Смеется.) В узбекской кухне мясо всему голова. Мои близкие тоже долго привыкали к тому, что я отказалась от мяса, но это не прихоть, к этому я пришла, когда стала жить отдельно и самостоятельно выстраивать свой рацион. Поняла, что так лучше для моего организма. Да и свои любимые блюда я без проблем адаптирую под вегетарианство.

Посоветуйте, что еще стоит попробовать и посмотреть в Узбекистане?
Настоящий колорит Ташкента можно ощутить, побывав на центральном рынке — Чорсу. Он находится недалеко от Старого города. Здесь и сувениры можно выбрать, и керамику, и ткани с национальными узорами. А в Старом городе обратите внимание на глинобитные дома, которые стоят уже несколько столетий, и самое старое медресе (религиозная школа) Кукельдаш, стены которого выложены красивыми мозаичными узорами. Но я советую не ограничиваться Ташкентом, в Узбекистане есть и другие города с богатой историей и архитектурой — это Самарканд, Бухара, Хива. Мне больше всего нравится Самарканд — один из древнейших городов мира. Там находятся главные шедевры среднеазиатской архитектуры и очень бережно относятся к национальной культуре. И это то, что нужно увидеть хотя бы раз. Запланировать поездку в Узбекистан лучше в мае, когда уже всё цветет, а жара еще терпима. Или в сентябре, в бархатный сезон.

А в вашем гардеробе много нарядов в национальном стиле?
Я очень люблю узбекский икат. Использую этнические элементы в одежде, это сейчас в тренде. У меня есть несколько любимых марок — например, в платьях Moel Bosh меня можно увидеть даже в эфире программы «Доброе утро». Вообще, когда я только начинала работать на телевидении в Ташкенте, практически все эфирные наряды для меня шила мама. Они мне и сейчас дороги, я их бережно храню.

Саид-Азиз Салихбаев владелец ресторана OXUS

OXUS позиционируется как ресторан авторской восточной кухни.  То есть в меню не только узбекские блюда?
Не только, но преимущественно.  В меню собраны самые популярные блюда стран Средней Азии. Мы бережно относимся к своим корням, поэтому используем оригинальные рецепты без какой-либо адаптации. Но подача при этом авторская.

Масштабы меню, как и масштабы ресторана, впечатляют. Сколько здесь залов?
На двух этажах ресторана шесть залов: два основных и три отдельных, каждый с собственной кухней и балконом. Отдельные залы чаще всего заказывают для праздников или просто на компанию. Еще у нас есть летняя площадка и закрытая веранда. У нас большая винная комната, где представлено свыше ста позиций.

А для мероприятий в отдельных залах выделяется свой повар?
Да, конечно. Он готовит здесь же, в зале, на специальной открытой кухне. Так что гости могут не только наблюдать за процессом, но и при желании научиться готовить свое любимое блюдо восточной кухни — от лепешек до плова и десертов.

Сколько же у вас поваров?
Двенадцать. В узбекском ресторане не может быть одного повара-универсала. Если шашлычник, то он делает шашлык, если лепешечник, то он работает только с тандыром. Как правило, это, конечно, передается из поколения в поколение. Если в меню есть плов, его должен готовить ошпаз, который специализируется на этом не меньше десяти лет. Настоящий ошпаз должен уметь приготовить и пять, и десять, и восемьдесят (!) килограммов плова. И это за один раз. Наш повар может это сделать.

Источник:OK! magazine